Pane bauletto ai semi di girasole e sesamo-ricetta Bimby

Il pane bauletto ai semi di girasole e sesamo, è una delle ricette di lievitati più semplice da realizzare che potrete utilizzare per la merenda o la colazione o per un aperitivo sfizioso per i vostri ospiti.

Come ho scritto nell’articolo di ieri sui lievitati

Lievitazione e intolleranza al lievito

non è importante scegliere che lievito utilizzare, perchè non è vero che il lievito madre sia più digeribile del lievito di birra, piuttosto è opportuno porre attenzione al tipo di farina.

Il pane bauletto ai semi di girasole e sesamo, sarà sicuramente più digeribile se abbinato ad una salsa leggera, se starai attenta ai tempi di lievitazione e cottura e se utilizzerai una farina di ottima qualità.

Sino a qualche anno fa era difficile trovare nella nostra dispensa più di un tipo di farina.

Ci limitavano alla distinzione fra le due varianti classiche di macinato del grano tenero o del grano duro.

La prima si utilizzava per i dolci, la seconda per gli impasti salati, ricordo d’aver scoperto la farina di tipo 0, durante il mio primo anno di università a Firenze.

Oggi nelle corsie dei supermercati dedicate alle farine si trovano proposte di ogni genere, dalle versioni integrali al grano kamut o saraceno, le farine di farro e di orzo, segale e avena, le farine di riso e quelle di mais, a base di soia e persino di mandorle.

Quale scegliere?

Intanto è utile capire che i diversi nomi delle farine dipendono dal grado di allontanamento delle parti più esterne del chicco di frumento.

Dalla farina integrale si passa gradualmente alla “2”, alla “1”, alla “0” e alla “00”. A fare la differenza è ovviamente il contenuto: in amido, proteine, minerali, fibra alimentare.

La farina “00” è ricca di amido ma povera di proteine, fibra e minerali, utili per il corretto funzionamento del sistema cardiovascolare.

Al contrario, altri tipi di farina sono povere di amido ma hanno un contenuto maggiore di proteine e fibra alimentare che aumenta il senso di sazietà e migliora le funzioni intestinali.

Altra caratteristica importante della farina è la forza: cioè la capacità della farina di tenere nell’impasto  l’anidride carbonica che si forma durante la lievitazione.

La forza dipende in gran parte da quantità e qualità del glutine, maggiore è il contenuto nella farina, più elevato è il suo valore.

Diciamo che gli impasti preparati con farine forti sopportano meglio lunghe fermentazioni, permettono lievitati voluminosi con un’alveolatura ben sviluppata.

Si aggiungono a queste le farine macinate a pietra, che hanno residui meno digeribili, meno aggrediti dai succhi del pancreas e dunque aiutano il transito intestinale e dopo i pasti non alzano troppo il picco glicemico.

Queste sono le vere farine integrali, non quelle raffinate a cui viene aggiunta la crusca.

Per i dolci in genere si usano farine di tipo 00 o, a volte di tipo 1.

Per la pasta frolla servono farine poco proteiche che mantengano la giusta consistenza evitando che si sbricioli troppo.

Per le torte sul genere del pan di spagna o della torta margherita che necessitano di alveolatura regolare e consistenza soffice, si usano farine con un W 190-210 (W è l’indicatore usato per classificare le farine in base alla loro forza).

Per la lievitazione naturale di bignè e frittelle servono invece farine medio-forti con W 240-260.

L’impasto della pasta sfoglia, che deve essere facilmente laminato e adattarsi a lunghe lavorazioni, richiede farine con W 300-320.

Per panettoni, colombe e pandori è bene usare farine di forza dette “manitoba” con valori di W  420-450.

E per una pizza ben riuscita, invece, occorre una miscela di farina 00 e di farina 0 di tipo Manitoba in percentuale dal 5 al 20% con caratteristiche medio- forti così che l’impasto risulti elastico e, contemporaneamente sia morbido che tenace.

La scelta della farina per fare il pane dipende dalle sue caratteristiche ma anche dai metodi usati per panificare: metodo diretto e indiretto.

Nel primo, dove gli ingredienti vengono aggiunti tutti insieme riducendo i tempi di impasto e di lievitazione, servono farine con forza relativamente bassa.
Nel metodo indiretto, dove invece gli ingredienti sono aggiunti a più riprese e i tempi di lavorazione sono più lunghi, si usano farine con maggiore forza.

Nella ricetta del pane bauletto ai semi di girasole e sesamo, ho utilizzato una miscela di farina di tipo 0 e di Manitoba.

Ingredienti

Preparazione

Note